「人气」寿司店大挑战

「人气」寿司店大挑战
最近无意中在网上看了一段有关本地寿司职人的访问短片,片长约两分钟左右。受访对象以海胆杯作招徕,其位于元朗之寿司店成为打卡热点,并活跃于食评网页,被一众网民趋之若鹜。

受访者自诩店主兼主厨(owner chef),先谈及お任せ(omakase)乃由厨师为食客编排次序,确保品嚐寿司的时候不会出任何岔子,甚有「我係董骠,你唔係。我讲马,你要听」之况味。同时,他又于访问中表示,努力只为获得食客味觉上的认同,或未必为赚钱云云。短片以追求「职人精神」之目标作结,彷彿将受访者塑造成一位有心人,及食客至上的大师。

其实,早在收看此短片前,该店经已冲出元朗。友人与我亦曾先后光顾其九龙区新店。巧合地我们一致同意,此店名大于实,并无让人再次造访的诱因。

将短片转发予友人后,掀起连串讨论,其间突然灵机一触,想到不如邀约勇于接受挑战的《》主持同去吧?是龙是虫,再试自有分晓。如是者,大家一拍即合,促成了这次「人气」寿司店大挑战。
为隆重其事,我们预订了二十贯的寿司omakase套餐,并要求于寿司枱位置用餐。抵达后,被安排在L形转角长枱较中间的位置坐下;该枱可容纳13至14位食客,料理台则由3位师傅掌厨。整体而言,用餐环境未如理想 - 想必是因「土地问题」,座位间距离较窄,冷气亦不足,令整体感觉焗促。

前菜是日式茶碗蒸,但却更像迷你版中式海味蒸蛋。此话何解?蒸蛋最表层铺满外表像银鱼仔乾的白饭鱼,入口带甘苦味。蛋汁则加入了金菇、芽葱及两粒直径少于一毫子硬币的江瑶柱;热辣辣的茶碗蒸味浓偏咸,着实有违鮨店为了引发客人食慾而提供前菜之用意。

用毕茶碗蒸后,安坐寿司枱前的我们,开始欣赏主厨表演刀功。但这一切,便是二十多分钟。只见主厨一口气将二十贯寿司所需的鱼介全部切好,并将之置于偏高的室温下 - 真正的星级鮨店,每次只处理数款鱼介,或将大部份切好的鱼材储存于具保冷功能的装置内。

在介绍寿司前,笔者先谈谈一件出色寿司的基本要求:首先,饭要够暖,饭粒要分明,入口后无需费劲嘴嚼就能自然散开;吞嚥时有如喝一口暖水般舒畅。而饭粒的醋味可引发鱼材的鲜味,整体在咸、甜、酸之中取得平衡。

而这店的寿司饭尚算够热,但饭粒偏湿、黏口;体积略细,约为女士一口的份量。至于酸姜,作为配菜味淡不呛喉。各款寿司的出场序及简评如左。

套餐最后以柚子雪葩作结。

用餐体验而言,主厨算是有礼,在介绍每件寿司时,除了提及其名称亦会简单交代食材产地与烹调方法;未有如传闻中总店掌舵人般,喜以教训口吻的方式待客。

记得该掌舵人在访问中提过,厨师会为食客作出编排,确保吃的时候不会有任何出错。但以今趟用餐经验而言,无论用餐环境、服务配套、食材质素及处理、调味技巧、菜式风格、浓淡次序编排等,却是有违掌舵人之言。据闻他们刚于深圳设分店,并计划本年之内于广东省再开两间 ⸺ 横看竖看,都是着力发展集团式经营的贵价连锁店。

惯食大型连锁店的,初嚐此等餐厅自然觉得一鸣惊人。正如食开街边碗仔翅,突然转往连锁酒楼,食到用料较佳的汤羮,感受当然有分别。但连锁酒楼与顶级菜馆之间,却始终有着难以逾越之鸿沟。若同一个价钱(甚至更便宜)、同一种体验(甚至更佳的享受),能有更多更好的选择,那就别倒钱落海。

鮨文
地址:红磡黄埔新天地聚宝坊(第11期)地下G22A号舖
电话:27943995